Самый требовательный формат: фудкост, персонал, проверки и списания. Ошибка в закупке съедает месяц работы.
| Фудкост | доля себестоимости в цене блюда | практика отрасли |
| Требования | санитарные нормы и уведомление о начале деятельности | нормативные акты |
| Списания | бой, порча, просрочка | практика отрасли |
| Персонал | медкнижки обязательны | нормативные акты |