Фудкост 38% вместо плановых 28% — искал, где утекало

Кофейня с кухней. Считал себестоимость по калькуляционным картам, получалось 28%. Реальность показывала 38, и я месяц не понимал почему.

Где нашлось: списания по сроку годности — 3 пункта, потому что закупал с запасом. Отклонения в порциях — 2,5 пункта, повар накладывал на глаз. Бой и порча — 1,5. Питание персонала, которое я вообще не считал — 2 пункта.

Что сделал: весы на раздаче и жёсткие граммовки, закупка два раза в неделю мелкими партиями вместо одной большой, учёт питания персонала отдельной строкой, ежедневное списание с фиксацией причины.

Через два месяца фудкост опустился до 30%. Это плюс 8 пунктов маржи.